2026-10-28
日本酒は、米と水と麹から造られます。お米がお酒になる過程を、おおまかな六つの段階に分けて、順にたどってみます。細かい手法は酒蔵ごとに違いますが、全体の流れを知っておくと、ラベルの言葉が理解しやすくなります。
玄米の外側を削って、中心の部分を残します。削る割合を精米歩合と呼びます。外側には、たんぱく質や脂質が多く、雑味の原因になりやすいため、よりきれいな味わいを目指すときは、多く削ります。
精米した米を洗い、水に浸して、米が吸う水の量を調整します。この水加減が、あとの蒸しや麹づくりに影響します。
米を蒸します。蒸した米は、麹づくりや、仕込みに使います。蒸し具合が、お酒の仕上がりに関わるので、注意深く管理されます。
蒸した米に、麹菌を育てます。麹は、米のでんぷんを糖に変える働きを持ちます。温度と湿度を細かく調整しながら、数日をかけて育てます。
酵母を増やした酒母に、麹、蒸し米、水を加えて、数回に分けて仕込みます。この段階で、糖が、アルコールに変わっていきます。
発酵が終わったもろみを搾って、お酒と酒粕に分けます。搾ったお酒は、火入れという加熱処理や、貯蔵を経て、瓶詰めされます。
こうして並べると、日本酒造りは、米の扱い方を段階ごとに変えながら、少しずつ味を作り込んでいく仕事だと分かります。ラベルの言葉は、この六段階のどこに特徴があるかを示していることが多いです。
日本酒の大部分は、水です。仕込みに使う水の質が、お酒の味わいに影響します。硬い水は、発酵を活発にし、柔らかい水は、穏やかな味わいを生みやすいと言われます。酒蔵が、水の湧く場所に建てられてきた理由の一つです。
搾ったお酒は、そのままだと、酵素や微生物が残っていて、味が変わりやすい状態です。そこで、六十度ほどに温める火入れという処理をして、品質を安定させます。火入れをしない、生のお酒もあり、フレッシュな味わいが楽しめますが、冷蔵での保管が必要です。火入れを一度だけ行うもの、二度行うものなど、造り手の考え方で違いがあります。
日本酒造りは、気温の低い冬に行われることが多くあります。低温でゆっくり発酵させると、雑菌が増えにくく、きれいな味わいになりやすいからです。近年は、温度管理の設備の発達で、一年を通して造る蔵もあります。
造りの流れを頭に入れておくと、ラベルを読む時間が、少し楽しくなります。
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